Joomla!

                   Ekmek yapımının ilk işlemi yoğurarak hamuru hazırlamaktır.Bu işlem ekmeği oluşturacak maddeleri aşağıdaki oranlarda iyice karıştırmayı sağlar: un(100),su(60), tuz(2),maya(2),izin verilen katkılar(mesela ekmek içinin beyazlaşmasını sağlamak için en çok %2 bakla unu,hamurun kıvamını arttırmak için glüten,amilaz açısından fakir unları zenginleştirmek üzere malt ve askorbik asit [C Vitamini]).

                  Eskiden elle yoğurma ve ayakla çiğneme çok zahmetli bir işti, ama şimdi hamurlar madeni bir tekne içinde,bir  elektrik motorunun döndürdüğü kollarla insan gücüne gerek kalmadan yoğurulmaktadır. Yoğurma ile elde edilecek hamur kıvamla ve esnek olmalı, yapışkan veya cıvık olmamalıdır. Hamur yoğurulduktan sonra birinci mayalanmaya bırakılır. Bu mayalanmanın süresi, günümüzde 20 dakikaya indirilmiştir, hatta bazen yapılmaz bile.

                    Ondan sonra hamur, bir tartma-bölme aygıtında eş ağırlıkta parçalar halinde ayrılır.Parçalar yapılacak ekmeğe göre biçimlendirilir: francala, somun, pide vb. Biçimlendirilmiş hamur parçaları, sabit ısılı bir ortamda ikinci mayalanmaya bırakılır. Ekmek hamurunun hacmi burada üç katına çıkar. Nihayet bütün bu işlemlerden sonra hamur, havası nemli 230 derecelik bir fırında pişirilir. 

› Ekmek

Mayayı ufalayın ve çok az suyla yumuşatın. Geri kalan su, tuz ve yağı ekleyin. Unu yavaş yavaş ekleyerek yoğurun. 30 dakika mayalanması için bekletin. İstediğiniz şekli vererek 250 derecede ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirin.

›Tam Ekmek Yapımı

Doğal ekmek yapımı: 2 kg. tam kepekli(rafine edilmemiş yani kepeği ayrılmamış un)buğday unu alınır. Doğal tuz ve su ilavesiyle hamur haline getirilir. Sızma zeytinyağıyla sıvanmış tepsiye yerleştirilerek 20-30 dakika fırında pişirilir. Dilimlendikten sonra poşet içinde buzdolabına konulur ve hergün yenileceği kadarı çıkarılır.

›Ekmeğin Tarihçesi

M.Ö 30. yüzyıl civarında Orta Doğu'da, pide şeklindeki yassı hamurların, bir önceki günden kalma fermante olmuş başka bir hamurun maya olarak kullanılmasıyla kabartıldığını bilmekteyiz.Yahudilerin zymi dedikleri ekmek de aynı yöntemle yapılırdı. Güzelce kabartılmış bu hafif ekmek hoş tadına rağmen Tanrı'ya sunulacak kadar da saf sayılmazdı. Çünkü o zamanlarda fermantasyonun kuIlanıIan maddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülüyordu . Bu nedenle dini torenlerde kullanılan ekmek zymi denilen mayasız bir ekmekti. Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örtülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de zamanın ana besin kaynaklarından olan maza'ydı ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu. 

Hamura şekil verme fikrine ilk olarak M.Ö 25. yüzyılda Mısır'da rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Zaten Mısır hiyeroglifindeki T harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil etmektedir. Asurlular da benzer bir yöntemle buğday ve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak çömlek kaplara koyarak .toprağın altına gömerlermiş. Ekmek yapımı Eski Yunan'da gerçek bir sanat haline gelmiştir desek mübalağa etmiş olmayız. 3. Yüzyılda Atina'da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk e kmek dükkanlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl önce atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu: Maza denilen arpa ekmeğiyle, ona eşlik eden ve opson diye adlandırılan garnitürler. Opson, herhangi bir besin anlamına gelse de genellikle zeytin, sarımsak ,soğan, sebzeler, peynir ya da balıktan oluşurdu. Kendisi de bir vejeteryan olan Sokrat tarafından da tavsiye edilmeyen et özellikle şehirlerde pek rağbet görmezdi. Zamane insanlarının uzun yaşam süreleri göz önüne alınırsa (Örneğin Sokrat kalp sektesinden değil de, devlet tarafından zehirlenerek diğer dünyaya göçtüğünde 70 yaşındaydı ve imparatorların halka verdiği sus payı gözüyle muhtemelen birçok öğrencisi gibi 80' I i ve bakılmış. Galya'ya Romalılardan önce girmiş 9O'lı yaşları da görecekti.) maza ve opson olan Yunanlılardan maza yapmayı öğrenen ikilisinin sağlıklı bir beslenme sunduğunu söyleyebiliriz. Opson genellikle mazanın üzerine konularak yenmekteydi. Ayrıca üzerine balık ve soğan konmuş yayvan mazalar tepsilerde ısıtılırdı. Roma imparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri bu ekmeğe İtalyanlar pissaladdiere ya da bir başka deyişle pizza ismini verdiler. Louvre müzesinde görülebilen terakotaların üzerindeki resimlerden de anlaşıldığı üzere Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai çeşit somon şekilleriyle de ünlüydüler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu. Yunanlılarla yakın ticari bağlan olmasına Romalılar, işi pizaya kadar götürmüşler. M.S 30. yılda, kutsal Agustus' un yönettiği Roma'da tam 329 taneekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlılardan öğrenmiş Galliler tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma güdüsüyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı önemli rol yüzünden Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces'in heykeli krallara ayık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış. Roma'nın fırınlarında Eski Yunan'dan farklı rağmen, Romalılar M.Ö 7. Yüzyıla kadar pek olarak kadınlara rastlamak pek mümkün de sofistike ekmek yapım yöntemleriyle değilmiş. Bırakın ekmek yapmayı, çok fakir ilgilenmemişler. Ekmeğe, daha çok  tabakanın dışındaki kadınların fırınlara girmesi bile pek uygun düşmüyormuş . Manavlar ya da terziler locasına, hatta tavernacılar locasına üye kadınlar olmasına rağmen , ekmek ustaları arasında on arı görmek imkansızmış. Anlayacağınız, Romalılar ekmeğe tam bir erkek işi olarak bakıyorlamış. işte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yüzyıllar boyunca geliştirerek günümüzün ünlü Fransız ekmeklerine kadar ulaşmışlar. Tabi bu süreçte , yine Yunan medeniyetinden öğrendikleri birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de büyük payı var. Hıristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin asetik amaçları (bu sözcük kısaca 'kendi üzerine çalışmak' anlamına gelir) için sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa'yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerindenmiş. Belki de bundan dolayı İngilizce'deki soup ve Hollanda dilindeki sopen kelimelerinin kökü 'ekmeğe emdirmek' anlamından türemekte. Ortaçağ Avrupa'sında ekmek öyle temel bir besin halini almış ki, insanlar kader ortaklarına companions, yani beraber ekmek yenilen kişi diye hitap etmeye başlamışlar. İncil'deki 'Bize günlük ekmeğimizi ver' cümlesine uyarcasına geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan, üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş. Tıpkı geçen sayıda değindiğimiz zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa'nın doğduğu yer olan Beytül-lahm'ın sözlük anlamı "ekmeğin evi" dir. Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da haber taşıyıcı niyetine kullanılması. Fransa'nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş. İşin bir başka ilginç yanı ise günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan'da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı dönemin festival ekmeği psadista pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı. İsterseniz, şimdilik ekmeğin tarihindeki yolculuğumuza bir nokta koyalım...